好的食用油有哪些指標(biāo)？一直吃一款油健康嗎？
—院士解答
一、人類為什么要吃油？
三大營(yíng)養(yǎng)素通常指的是碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪，是維持人體正常生理活動(dòng)、保證機(jī)體健康所不可或缺的能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。
脂肪就是我們平常所講的食用油，是我們飲食結(jié)構(gòu)里的營(yíng)養(yǎng)源和調(diào)味劑之一。王漢中院士提到，油主要有兩大不可或缺的功能，第一是必需脂肪酸的來(lái)源，第二是作為油溶性營(yíng)養(yǎng)素的介質(zhì)。
在現(xiàn)在很多研究里，肥胖癥、高血壓等疾病都與高油飲食、反式脂肪酸攝入密切相關(guān)，因此就有一部分人身體力行地主張不吃油或少吃油。王漢中院士表示，不吃油或少吃油是不行的，人類最基本的單元是細(xì)胞，細(xì)胞膜的大概 70% 以上都是由脂肪酸構(gòu)成，因此它是我們?nèi)梭w結(jié)構(gòu)不可或缺的部分。此外，食用油作為油溶性營(yíng)養(yǎng)素的介質(zhì)，少吃或不吃可能也將導(dǎo)致這部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏，從而導(dǎo)致其他健康問(wèn)題。換句話說(shuō)，吃油是必需的，我們需要考慮的是怎么合理、健康地吃油，找到有利于自己身體健康的「夢(mèng)中情油」。
二、好的食用油有哪些指標(biāo)？
食用油是必需脂肪酸的來(lái)源、油溶性營(yíng)養(yǎng)素的介質(zhì)，如何判斷以及挑選健康營(yíng)養(yǎng)的食用油成為大家共同關(guān)注的話題。
必需脂肪酸的「必需」主要體現(xiàn)在它的攝入來(lái)源上，王漢中院士介紹，必需脂肪酸是人體需要但又不能自己合成的脂肪酸，均為多不飽和脂肪酸。
對(duì)于合理的脂肪酸組成，王漢中院士提到，飽和脂肪酸含量應(yīng)該越低越好，而油酸、亞油酸、亞麻酸的含量要比較高。
王漢中院士也提到，營(yíng)養(yǎng)學(xué)也有木桶理論，一種油的好壞不取決于最高的指標(biāo)，即只有單一指標(biāo)比較高，不是健康的食用油。
三、一直只吃一款油健康嗎？
在很多家庭，通常都是長(zhǎng)期吃同一品牌、同一型號(hào)的食用油，這種食用方法是否健康成為現(xiàn)在很多人關(guān)心的問(wèn)題。
王漢中院士表示，這個(gè)取決于這款油的品質(zhì)是不是好的，如果選擇了壞品質(zhì)的油，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就非常大。好品質(zhì)的油應(yīng)當(dāng)「四高兩低」，也就是油酸高、亞油酸較高、亞麻酸較高、油溶性營(yíng)養(yǎng)素如植物甾醇等保健成分較高，同時(shí)飽和脂肪酸低、風(fēng)險(xiǎn)因子的含量低。
范志紅介紹，主要有四個(gè)方面需要考慮，第一是這個(gè)油有沒(méi)有吃得過(guò)多，第二是這個(gè)油的脂肪酸構(gòu)成是什么，第三是在脂肪酸組成合理的情況下，整體的膳食怎么樣，第四是這個(gè)油的使用方法，煎炒烹炸都是存在差異的，最后當(dāng)然還需要考慮油的性價(jià)比。
因此，一直只吃一款油存在許多不確定性和風(fēng)險(xiǎn)，需要結(jié)合自身和家庭成員的情況進(jìn)行合理搭配。王漢中院士表示，家里可以備不止一種油，用來(lái)進(jìn)行不同的食品加工。例如橄欖油和茶籽油雖然必需脂肪酸含量都非常少，但油酸含量非常高，適用于追求口感的煎炸食用。
