蒸谷米營養(yǎng)價(jià)值比普遍稻米高，稻谷經(jīng)水熱處理后，皮層與胚芽中的水溶性維生素和無機(jī)鹽隨著水分滲透到胚乳內(nèi)部，并在碾米過程中得到保留，因而有效地提高了蒸谷米的營養(yǎng)價(jià)值；胚乳內(nèi)的維生素和礦物質(zhì)含量增加。蒸谷米做成的米飯易于消化，營養(yǎng)成份易被人體吸收，實(shí)驗(yàn)表明，蒸谷米蛋白質(zhì)的人體消化吸收率高于普通精米的4.5個(gè)百分點(diǎn)。
稻谷經(jīng)水熱處理后，由于籽粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度增加，工藝品質(zhì)得到提高，加工過程中碎米率增值相應(yīng)降低，出米率提高；米糠中的酶活力喪失和淀粉含量減少，鈍化了油分的分解和酸敗，因此蒸谷米有利于保存。蒸谷米的缺點(diǎn)是米色變深，米飯有異味，米質(zhì)較硬，不宜煮粥，增加了加工成本。
